甜味劑是一類十分重要的食品添加劑。當前，全球及我國的甜味劑銷售額都排在前列。理想的甜味劑要求是：安全無毒、甜味純正(與蔗糖相似)、高甜度、低熱值或無熱值；穩定性高、不致齲和價格合理(至少等甜度條件下不能超過蔗糖的價格)。完全能達到這些要求的甜味劑目前還不存在，但因為各種甜味劑之間可能存在協同增效作用且復合甜味劑具有使用方便、甜度高、甜味純正、生產成本低的特點，所以成為甜味劑開發、應用的一個重要發展方向。人工合成甜味劑、天然甜味劑在甜度、甜味、穩定性諸方面各有其優缺點，因此要想發揮甜味劑的佳功效，降低成本，復合是其發展的方向。隨著食品工業以及保健食品工業的發展，復合型甜味劑的開發與應用是?21?世紀甜味劑發展的重要方向。

???甜味劑復合原理

??復合甜味劑是指將兩種或兩種以上天然的或人工合成的甜味劑復合后使用，以達到綜合甜味效果的一類甜味劑。甜味劑的復合是利用各種甜味劑之間的協同效應和味覺的生理特點達到的。它可以減少不良口味，增加風味；縮短味覺初始時的不佳感覺；提高甜味的穩定性；減少甜味劑總使用量，降低成本。例如：阿斯巴甜與?AK糖混合具有協同效應，其用量只有單獨使用的?1／3，而甜度可達蔗糖的?300倍，口感近似蔗糖且使食品熱量降低很多。甜味劑與甜味增強劑(如甘草酸銨)復配具有協同效應。單一的甜味劑各有所長短，如甜蜜素價格相對較低但口味微苦，耐酸性稍差；安賽蜜雖價格相對較貴，但甜味爽快，持續時間長，沒有異味，對酸、熱較穩定且甜度高，為蔗糖的?200?倍，但需限制添加量；阿斯巴甜甜度為蔗糖的?150－200?倍，具有清爽、類似蔗糖一樣的甜感，但熱穩定性稍差；甜菊糖為一種比較好的天然甜味劑，甜度為蔗糖的?200?倍，但價格稍貴，后味稍帶苦味。復合甜味劑則是利用多種甜味劑配合而成的食品甜味劑，可起到增強甜味和風味，彌補或掩蔽不良口味的作用。復合甜味劑是各種甜味劑的科學復配產品，它們取長補短，使口味更接近蔗糖，性能更穩定，并且相互間往往有增效作用。它們復合使用，可增強甜度，改善后味，能相互掩蓋對方的不良風味，在降低成本的同時使產品口感更好。因此，在提倡健康飲食的當代社會，研究開發低能量的新型復合甜味劑是大勢所趨。

???我國已批準使用的甜味劑有十幾種，其中包括糖精鈉、甜葉菊提取物(甜菊甙)、甜蜜素、天門冬苯丙氯酸甲酯(甜味素)和乙酸磺胺酸鉀(安賽蜜)等高甜度甜味劑，這些甜味劑已廣泛應用于食品、飲料工業中。既然已有如此之多的甜味劑可供選擇使用，為什么還要開發復合型甜味劑呢?復合甜味劑有利于國家食品添加劑使用衛生標準的實施，目前執行的使用衛生標準?GB2760－2007是我國生產、使用、復配食品添加劑必須遵照執行的十分重要的法規。若使用單一甜味劑，往往會因為用量小而達不到所需的甜度，用量大又會超過使用衛生標準的規定。甜蜜素的大用量為0.65?克／千克飲料，按蔗糖?40?倍甜度計算，其甜度僅相當于?26?克蔗糖／千克飲料。飲料中一般要求?10%－12%的糖含量，因此單用甜蜜素不能達到飲料要求的甜度和固形物含量。若將甜蜜素與其他甜味劑配伍使用，則既可符合衛生標準，又能滿足對飲料甜度和固形物的要求。

???復合甜味劑的復合技術

???復合甜味劑不僅在甜度上要有所提高，而且風味和口感上要有明顯改善，更近似蔗糖，在食品中應用，要比單一甜味劑具有更優異的特性，有更好的發展潛力。復合甜味劑替代蔗糖還須具備兩個主要條件：一是食品生產改換糖源后，食品生產商有利可圖，即生產成本有所降低；二是消費者分辨不出產品口味的差異，即口感上要求一致。復合甜味劑替代蔗糖，還應考慮各地的使用習慣等問題。對于復合甜味劑的具體要求如下：

??首先，各配料組分和配比要選擇得當，各甜味劑組分必須具有高甜度，有利于降低甜度成本及含熱量。選擇的組分應具有適當的物理性質(如外觀、顆粒度和硬度)以及化學性質。一般的復合甜味劑在開發時初常會遇到這樣的問題，但通過對各種甜味劑理化性質的研究，及時改變個別組分，終能保證復合甜味劑的穩定性。各組分配比還要適當，復合甜味劑配方的設計不僅在于各組分的選定，更在于各組分的配比。要充分考慮國家食品添加劑使用衛生標準的要求，使用時各組分不能超過該標準規定的大用量。各組分用量都應低于該組分會產生不良口味的限量，使之口感清甜，盡量接近蔗糖。

??其次，各組分都要具有較高的相對甜度，而且其間協同作用顯著，即各組分特性起互補、協同增效作用。這要求清楚地了解各常用甜味劑的特性功能，選擇合適的組分、不同的配方，進行甜度和風味兩方面感官鑒評，篩選出佳復配組合。

?第三，生產成本也要考慮，如飲料中的糖是部分還是全部用高倍復合甜味劑取代蔗糖，完全取決于成本。糖精價格低，具有價格競爭力，依次為甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖和紐甜等。因此對食品和飲料生產商而言，在有關產品配方中選用高倍復合甜味劑取代蔗糖，可降低生產成本，有價格優勢。

?第四，要能改進口感。所有的復合甜味劑與蔗糖都在口感上或多或少的存在差別，添加復合甜味劑的食品與添加蔗糖的食品口味不能完全相同，這主要與其時間-強度特性和或它們的后味有關。另外，對地域習慣也要重視。食品和軟飲料生產商使用甜味劑的經驗證明，甜味劑的選用，除與成本、口味有關外，還與當地的風俗與習慣有關。因此，在某些地方，是否選用復合高倍甜味劑替代蔗糖也取決于當地的習俗。

???????????????????——?摘自胡國華主編的《功能性高倍甜味劑》和《復合食品添加劑》（化工出版社）